Leivon leipomo toi elokuussa 2021 markkinoille sataprosenttisen kaurapastan, jossa on proteiinia liki viidennes. Saavutus on Suomessa ainutlaatuinen, ja niin on myös siihen johtanut yhteistyö. Luke toi siihen kokemuksensa kauratutkimuksesta sekä pilotmittakaavan kokeista.
Kauran kasvava maine terveellisenä ja monipuolisena ruoka-aineena kannustaa elintarviketeollisuutta kehittämään aina vain uusia kauratuotteita sekä lisäämään kauran osuutta tutuissa tuotteissa. Tästä huolimatta suomalainen kaurapasta sisältää tavallisesti korkeintaan 40 prosenttia kauraa. Syykin on selvä.
”Kaura on monella tavalla haastava raaka-aine leipurille, ja suurin haaste on se, ettei kaurassa ole luontaisesti gluteenia. Kauraleivät saadaan tavallisesti pehmeiksi ja pysymään kasassa lisäämällä niihin vehnägluteenia”, sanoo Leivon leipomon tuotantopäällikkö Anssi Räntilä.
Kun Räntilä sai idean sataprosenttisesta kaurapastasta, hän hylkäsi gluteenin heti alkuunsa, jotta reitti täysin gluteenittomaan tuotteeseen pysyisi auki. Hän piti myös tärkeänä, että kaurapastan tuotanto sopisi tavalliselle pastalinjalle. Oli siis keksittävä, mitä kauralle on tehtävä ennen kuin se päätyy pastalinjalle.
”671 koeajon jälkeen Kaurakas-pasta lähti kauppoihin elokuussa 2021, ja se pääsi myös Suomalainen menestysresepti -kilpailun finaaliin”, Räntilä kertoo.
Koeajot alkoivat syksyllä 2020 Luken Foodpilot-koehallissa Jokioisissa. Sitä ennen Räntilä oli tutustunut suomalaisen kauratutkimuksen konkareihin Lukessa sekä Polar Glucanissa, joka kehittää kauratuotteita ja niiden tuotantomenetelmiä. Nämä puolestaan olivat työskennelleet jo vuosia noin 30 viljelijän viljelijärenkaan kanssa.
Yhdessä tutkijoiden ja viljelijöiden joukko on kehittänyt muun muassa kolloidisen kaurajauhon kansainväliselle kosmetiikkateollisuudelle. Siinä olennaista on korkea beetaglukaanin ja proteiinin osuus. Korkea proteiinipitoisuus kiinnosti myös Räntilää, ja näin osa viljelijärenkaasta lähti mukaan kaurapastahankkeeseen.
”Nyt Kaurakas-pastassa on peräti 18 prosenttia proteiinia, enemmän kuin nakissa. Emme ole käyttäneet hernettä emmekä härkäpapua, vaan pelkkää kauraa ja muutamia muita kasvikuituja. Meillä oli tiukka linja lisäaineiden suhteen, mikä vaikeutti kehitystyötä entisestään”, Räntilä sanoo.
Räntilä tietää saavuttaneensa jotain, josta moni leipuri haaveilee, joten raaka-aineiden ja valmistusmenetelmien yksityiskohtia hän ei suostu avaamaan.
"Olennaista oli Luken kehittämä viljelytekniikka ja toimiva yhteistyö koehallissa. Erityisen tärkeää oli myös se, että mukana oli koko ketju pellolta alkaen. Mukana olivat parhaat asiantuntijat – loistava porukka, jossa kaikki heittelivät ideoita.”
– Anssi Räntilä, Leivon leipomo
Viljelijä Markku Välimäki on tehnyt tiivistä yhteistyötä tutkijoiden kanssa jo toistakymmentä vuotta.
”Nyt näemme tuotteemme ensimmäistä kertaa kuluttajamarkkinoilla, ja saamme myös palautetta ja kehitysehdotuksia. On ollut antoisaa toimia ketjussa, jossa jokainen tuo esille omat näkemyksensä”, Välimäki sanoo. Hän kuivaa viljelijärenkaan tuottaman kauran ja varmistaa sen laadun Sastamalassa, jossa valtaosa tiloista sijaitsee. Kaura jauhetaan Kokemäellä ja tehdään pastaksi Eurassa. Kaikki tapahtuu noin 70 kilometrin säteellä.
”Viljelijärenkaan tuottama kaura on ainutlaatuinen ja selkeä kilpailuetu suomalaisille kauratuotteille. On tärkeää, että laadukas raaka-aine käsitellään ja varastoidaan erillään muusta kaurasta”, sanoo Polar Glucanin toimitusjohtaja Ilkka Lehtomäki.
Luken erikoistutkija Veli Hietaniemi uskoo, että tinkimätön kehitystyö kauran ja kauratuotteiden parissa tarjoaa suomalaisille yrityksille hyvät mahdollisuudet globaaleilla markkinoilla.
”Kehittämällä kauratuotteita voimme nostaa kotimaisen kauran jalostusastetta ja edistää siten koko tuotantoketjun menestystä”, Hietaniemi toteaa.
Kaurakas-pasta on markkinoilla, mutta Räntilän mukaan tutkimusyhteistyö jatkuu.
”Minulla on haave kaurapastasta, joka käyttäytyisi aivan kuin vehnäpasta.”
Tutkijoita ja tuotekehittäjiä kiinnostaa raaka-aineena myös elintarvikekauran kuori, jota on Hietaniemen mukaan jopa 35–40 prosenttia jyväsadosta ja joka tavallisesti poltetaan.
Luke on jo kehittänyt pakkauspaperin, jossa osa sellusta korvataan kauran kuorella. Räntilä puolestaan on patentoinut savustuspelletin, joka voidaan valmistaa kauran kuorista ja hävikkileivästä. Polar Glucan kehittää yhdessä Luken kanssa kauran kuorista ja muiden yksivuotisten kasvien osista komposiittimateriaalia, jota on tarkoitus käyttää muovin tapaan vaikkapa puhelimen kuorissa tai pakkauksissa.
”Meillä on aivan uudenlainen ekstruuderi tilauksessa. Meidän on pysyttävä tuotekehityksen kärjessä ja oltava aina valmiina seuraavaan ideaan”, Luken Hietaniemi sanoo.
Asiakas: Leivon leipomo
Tarve: Kehittää pasta, joka on valmistettu sataprosenttisesti kaurasta ja jonka proteiinipitoisuus on korkea.
Ratkaisu: Tuotekehitysyhteistyö, johon osallistuivat tutkimus- ja kehitystyöhön tottunut viljelijärengas, Luken ja Polar Glucanin kauratutkijat sekä tuotteiden ja tuotannon kehittäjät, Luken Foodpilot-koehalli sekä Leivon leipomo.
Vaikuttavuus: Laadukkaalla kaurapastalla on hyvät mahdollisuudet menestyä globaaleilla pastamarkkinoilla ja nostaa siten kauran viennin jalostusastetta ja vahvistaa kotimaisten viljelijöiden ja Leivon leipomon asemaa.
Rahoitus: Tuotekehitystyön rahoitti Leivon leipomo, ja tuotantolinjaan investoi HKScan Leivon leipomon alihankkijana.
