I augusti 2021 lanserade Leivon leipomo en hundraprocentig havrepasta med nästan en femtedel protein på marknaden. Prestationen är unik i Finland och det är också samarbetet som har lett till den. Naturresursinstitutet bidrog med sina erfarenheter av havreforskning samt experiment i pilotskala.
Pasta av enbart havre med inhemska krafter
Havrens växande rykte som hälsosamt och mångsidigt födoämne uppmuntrar livsmedelsindustrin att ständigt utveckla nya havreprodukter samt att öka andelen havre i bekanta produkter. Trots detta innehåller finsk havrepasta normalt inte mer än 40 procent havre. Orsaken är också klar.
”Havre är på många sätt en utmanande råvara för bagare; den största utmaningen är att havren inte innehåller naturligt gluten. Vanligen gör man havrebröden mjuka och får dem att hålla ihop genom att tillsätta vetegluten”, säger Anssi Räntilä, produktionschef på Leivon leipomo.
När Räntilä fick idén om hundraprocentig havrepasta övergav han gluten redan från början för att hålla vägen till en helt glutenfri produkt öppen. Han ansåg det också viktigt att havrepastaproduktionen passade en vanlig pastalinje. Man var alltså tvungen att komma på vad man skulle göra med havren innan den hamnade på pastalinjen.
”I augusti 2021, efter 671 provkörningar, kom Kaurakas-pastan ut i butikerna. Den tog sig också till finalen i tävlingen Suomalainen menestysresepti”, berättar Räntilä.
Bara havre och mycket protein
Provkörningarna inleddes hösten 2020 i Naturresursinstitutets försökshall Foodpilot i Jockis. Dessförinnan hade Räntilä bekantat sig med veteranerna inom finländsk havreforskning vid Naturresursinstitutet, samt vid Polar Glucan, som utvecklar havreprodukter och produktionsmetoder för dem. De hade i sin tur redan i flera år arbetat med ett trettiotal jordbrukarringar.
Tillsammans med en grupp av forskare och odlare har bolaget bland annat utvecklat kolloidalt havremjöl för den internationella kosmetikindustrin. Väsentligt i mjölet är dess höga andel betaglukan och protein. Den höga proteinhalten intresserade även Räntilä och på så sätt anslöt sig en del av odlarringen till havrepastaprojektet.
”Nu innehåller Kaurakas-pastan hela 18 procent protein, mer än knackkorv. Vi har inte använt ärter eller bondbönor, utan bara havre och några andra växtfibrer. Vi hade en stram linje i fråga om tillsatser, vilket ytterligare försvårade utvecklingsarbetet”, säger Räntilä.
Räntilä vet att han uppnått något som många bagare drömmer om, så detaljer om råvaror och tillverkningsmetoder vägrar han öppna.
Det väsentliga var den odlingsteknik som Naturresursinstitutet utvecklat och ett fungerande samarbete i försökshallen. Särskilt viktigt var också att hela kedjan deltog med början från åkern. De bästa experterna var med: ett fantastiskt gäng där alla kastade fram idéer.
– Anssi Räntilä, Leivon leipomo
Hela kedjan från åker till bageri
Jordbrukaren Markku Välimäki har haft ett nära samarbete med forskare redan i över tio år.
”Nu ser vi våra produkter för första gången på konsumentmarknaden och får även respons och utvecklingsförslag. Det har varit givande att verka i en kedja där var och en framför sina egna synpunkter”, säger Välimäki. Han torkar havren som odlarringen producerar och kvalitetssäkrar den i Sastamala, där merparten av gårdarna ligger. Havret mals i Kokemäki och görs till pasta i Eura. Allt sker inom en radie på cirka 70 km.
”Den havre som odlarringen producerar är en unik och klar konkurrensfördel för finska havreprodukter. Det är viktigt att vi hanterar kvalitetsråvaran hanteras och lagras separat från resten av allt havre”, säger Ilkka Lehtomäki, verkställande direktör för Polar Glucan.
Naturresursinstitutets specialforskare Veli Hietaniemi tror att ett kompromisslöst utvecklingsarbete kring havre och havreprodukter ger finska företag goda möjligheter på den globala marknaden.
”Genom att utveckla havreprodukter kan vi höja förädlingsgraden av inhemsk havre och på så sätt bidra till hela produktionskedjans framgång”, konstaterar Hietaniemi.
Bearbetning av havreskal till nästa
Havrepasta finns på marknaden, men enligt Räntilä fortsätter forskningssamarbetet.
”Jag har en dröm om havrepasta som skulle bete sig som vetepasta.”
Som råvara är forskare och produktutvecklare också intresserade av livsmedelshavrets skal, som enligt Hietaniemi utgör hela 35–40 procent av kornskörden och som vanligen bränns.
Naturresursinstitutet har redan utvecklat ett förpackningspapper där en del av massan ersatts med havreskal. Räntilä har i sin tur patenterat rökningspellets, som kan tillverkas av havreskal och svinnbröd. Polar Glucan utvecklar tillsammans med Naturresursinstitutet ett kompositmaterial av havreskal och andra ettåriga växtdelar som kan användas som plast exempelvis i telefonskal eller förpackningar.
”Vi har en beställning på en helt ny typ av extruder. Vi måste hålla oss i spetsen för produktutvecklingen och alltid vara färdiga inför nästa idé”, säger Hietaniemi på Naturresursinstitutet.
Vad gjordes?
Kund: Leivon leipomo
Behov: Att utveckla en pasta med hög proteinhalt som till hundra procent framställs av havre.
Lösning Produktutveckling tillsammans med en odlarring som är van vid forsknings- och utvecklingsarbete, havreforskare från Naturresursinstitutet och Polar Glucan samt utvecklare av produkter och produktion, Naturresursinstitutets försökshall Foodpilot samt Leivon leipomo.
Påverkan: Högklassig havrepasta har goda möjligheter att nå framgång på den globala pastamarknaden och därmed höja förädlingsgraden för havreexporten och stärka de inhemska odlarnas och bageriets ställning.
Finansiering: Produktutvecklingsarbetet finansierades av Leivon leipomo och bageriets underleverantör HKScan investerade i produktionslinjen.
