Siirry pääsisältöön

Mitä kuluttajan kannattaa tietää ravitsemispalveluiden ruokahävikistä?

Blogi
|
14.9.2022
|
Marita Kettunen

Ravintoloiden ruokahävikistä puhuttaessa kuluttajien mieliin piirtyy tavallisesti ruokailun päätteeksi biojäteastiaan kipattavat lautastähteet. Myös mediassa ravintoloiden ruokahävikistä kertovat jutut typistyvät usein vain lautastähteen käsittelyyn. Lautastähde on kuluttajille näkyvin muoto ravintoloissa syntyvästä hävikistä, mutta se on vain yksi osa hävikkiä.  

Ravitsemispalveluiden ruokahävikistä valtaosa aiheutuu valmistetusta ruoasta, joka ei päädy lainkaan ruokailijan lautaselle vaan jää ruokailun päätteeksi linjastoon tai keittiöön. Tätä hävikkivirtaa kutsutaan tarjoiluhävikiksi. Kaikesta ravitsemispalveluissa syntyvästä hävikistä keskimäärin 60 prosenttia on tarjoiluhävikkiä. Noin 30 prosenttia on asiakkaiden lautastähdettä, ja loput 10 prosenttia hävikistä aiheutuu ruoanvalmistuksen ja varastoinnin yhteydessä.

Ravintoloiden hävikistä valtaosa syntyy siis kuluttajille näkymättömissä.  Näin ollen päävastuu hävikin vähentämisestä on keittiöammattilaisilla. Hävikkiä voidaan ravintoloissa minimoida monin käytännönläheisin keinoin, kuten ruokalistasuunnittelulla, järjestelmällisellä varastonhallinnalla ja sopiviin annoskokoihin ohjaavien ottimien avulla. Tukea mininointiin on saatavilla esimerkiksi  ammattilaisten hävikkiverkkokurssilla. Erityisen keskeistä on keittiöammattilaisten tietotaito valmistaa ruokaa oikeat määrät.

Karkeasti laskettuna linjastoravintoloissa noin joka kymmenes valmistettu tarjoiluastiallinen päätyy hävikiksi. Asiakkaana ei tule ehkä ajatelleeksi, että keittiöammattilaiset tekevät jatkuvasti arjen käytännöllisiä ekotekoja siinä, että ruokailun päätteeksi linjastoon jää mahdollisimman vähän ruokaa. Tästä näkökulmasta kannattakin asiakkaana olla joustava ja suhtautua ymmärtävästi tilanteisiin, jos ruokailuajan loppupuolella jonkin päivän ruokalajeista on jo myyty loppuun. Voisimmeko kuluttajina tottua ajatukseen, että ruokailun loppua kohti vaihtoehtoja ylipäätään olisi vähemmän?

Tarjoiluhävikin minimoinnista haastavaa tekee se, että tarjolla olleen, lämmitetyn ruoan jatkohyödyntämismahdollisuudet ovat rajatut. Onneksi uusia ratkaisuja kehitetään jatkuvasti! Tampereella koulun ylijäämäruoka toimitetaan läheiseen nuorisokeskukseen ja tarjotaan iltapäivisin, kun monen nuoren vatsaa jo kurnii. Näin yhteisillä varoilla valmistetusta, syömäkelpoisesta ruoasta pääsevät hyötymään muutkin kuntalaiset.

Myös monet ravintolat ovat alkaneet myydä linjastoon jäänyttä ruokaa rasioihin lounaan päätyttyä. Kuluttajalle esimerkiksi henkilöstöravintolan lounasruoan pakkaaminen rasiaan on näppärä tapa välttyä ruoanlaitoilta ja loihtia perheelle illallinen edullisesti.

Annosravintoloissa lautastähteiden osuus hävikinhallinnassa toki korostuu. Rohkaistu antamaan tarjoilijalle palautetta aina, jos annos ei syystä tai toisesta maistu tai on liian iso. Tulkoon loppuaterian pyytämisestä rasiaan yhtä trendikästä ja hyväksyttävää kuin punalaputettujen tuotteiden valinnasta marketista!

Lopuksi vielä muistutus: söi sitten ravintolassa tai kotona on hyvä ottaa huomioon, että syntyneen hävikin ilmastovaikutus on sitä suurempi, mitä enemmän ruoassa on lihaa ja muita eläinperäisiä tuotteita.  Myös tästä näkökulmasta ravitsemispalveluja kannattaa kannustaa kohti kasvispainotteisempaa ruokalistaa. Nykypäivänä keittiöammattilaisten ammattitaito mitataan kasvisruoan maistuvuudessa. Moni kotikokkaaja opettelee jo kasvispainotteisempaa ruoanlaittoa – joten voisiko myös ravintolassa valita kasvisruoan entistä useammin?

Lähteet:

Silvennoinen, K., Nisonen, S. & Lahti, L. 2020. Ravitsemispalveluiden elintarvikejäte : Jätteen määrä 2018—2019 ja seurannan kehittäminen. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 1/2020. Luonnonvarakeskus. Helsinki.

Silvennoinen, K., Marja, P., Korhonen, O., Riipi, I. & Katajajuuri, J-M. 2013. Kauppakassista kaatopaikalle, ruokahävikki kotitalouksissa. MTT Raportti 104.

Tampere. 2022. Ruoka ei mene hukkaan. Tampereen kaupungin asukaslehti 1/2022.

Kommentit

Lisää uusi kommentti

Moderaattori tarkastaa kommentit ennen niiden julkaisemista mahdollisten roskapostien tai muiden epäasiallisten viestien estämiseksi. Viive julkaisemiseen on enintään vuorokausi viikonloppuja tai juhlapyhiä lukuun ottamatta.
Tällä kysymyksellä varmistetaan, että kommentoija on ihminen ja estetään robottien lähettämä roskaposti.