Kestävyys ja hävikki ruokatrendien aallonharjalla

Euroopassa ruoan ja ruokakulttuurin huipputrendit 2022 liittyvät kestävyyteen monella tavoin, myös ruokahävikki on nostettu yhdeksi näistä. Muita ovat esimerkiksi: paikallisuus, uudet proteiinin lähteet, uudet kasvatusmenetelmät, digitaalisuuden mahdollisuudet, vegaanisuus ja gluteiinittomuus ja ilmastonmuutoksen torjunta. Ruokahävikki liittyykin osana kestävyyden eri näkökulmiin. Sitä torjumalla voimme vaikuttaa päästöihin, luonnon monimuotoisuuteen, ruoan riittävyyteen, ravitsemukseen, talouteen ja moneen muuhun.

Hävikkiä ja jätettä syntyy ruokaketjun kaikissa vaiheissa ja yhteiskunnan rakenteesta riippuu miten iso mistäkin ketjun vaiheesta syntyy. Yleisesti on tiedossa kotitalouksien suuri osuus hävikin tuottamisessa. Suomessa suuri osuus hävikistä syntyy myös ketjun loppupäässä, eli ravitsemispalveluissa, noin viidennes koko ketjun hävikistä. Ruoan trendit ja muutoksen suunnat vaikuttavat hävikkiin myös ravintoloissa, kahviloissa ja lounaslinjastoissa.

Digitalisaatio lisää mahdollisuuksia kommunikoida asiakkaiden ja henkilökunnan kanssa ja uudet sovellukset mahdollistavat ylijääneen mutta edelleen syömäkelpoisen ruoan uudelleenkäytön. Myös ruokahävikin tärkeä mittaaminen ja seuranta on harpannut eteenpäin tietotekniikan avulla. Kasvis- ja vegaaniruoan lisääntynyt kysyntä saa ostajat etsimään paitsi hyviä vihanneksia myös uusia reseptejä ja valmistustapoja. Ravintoloiden tämän vuoden trendinä on listattu esimerkiksi menun lihattomuus ja lyhentäminen, sosiaalinen vastuullisuus esim. uudelleenjakaminen ja työolojen parantaminen. Hyvä suunta siis! Ja samalla kuin hävikin vähentämisen oppikirjasta!

Ruokahävikin vähentäminen ravitsemispalveluissa tarvitsee useita eri keinoja samaan aikaan toteutettuna ja oikein viestitettynä. Kaikki alkaa yrityksen johdon halusta huomata asia ja tehdä muutoksia, jonka jälkeen tuloksia kyllä syntyy. Oikeiden keinojen käyttöönotto vaatii hävikinmittauksen ottamista päivittäiseksi rutiiniksi, koska silloin tehdyt muutokset saadaan näkyviin ja tavoitteet voidaan saavuttaa. Tuloksista voidaan seurata miten vaikka ruokalistaan tehdyt muutokset vaikuttavat päivän hävikkimääriin ja pitäisikö valmistusmääriä tai reseptejä muuttaa.

Lyhennetty ruokalista tai nimeämätön päivän menu auttavat hallinnassa - mitä enemmän ruokalajeja on, sitä vaikeampaa on menekkiä arvioida. Edelleen jos ruokalista on lihaton, voidaan kasvis,- ja vegaani-erikoisruokavaliot jättää pois. Ylijäänyt ruoka voidaan hyödyntää yrityksessä seuraavina päivinä tai vaihtoehtoisesti uudelleenjakaa myymällä tai lahjoittamalla, digitalisaation mahdollisuudet ovat tässä apuna. Ruoka pilaantuu helposti ja siksi ajantasainen tieto ja nopeus ovat valttia! Hyviin työoloihin kuuluu aika tehdä tarvittavat työtehtävät ja että työn kokee merkitykselliseksi. Olenkin kuullut useaan kertaan, että ruoan poisheittäminen aiheuttaa pahaa mieltä, myös fyysisesti painavien jäteastioiden siirtely on raskasta.

Trendeihin vastaa myös EU:n uudet tavoitteet kohti kiertotaloutta ja jätteetöntä Eurooppaa, Suomikin on mukana vastaamassa näihin tavoitteisiin. Olemme saaneet uuden jätelain 2021 ja Luken laatiman uuden ruokahävikkitiekartan 2022. Olemme mukana EU:n vuosittaisessa elintarvikejätteen seurannassa ja teemme parhaamme sen toteuttamiseksi myös ravitsemispalveluissa. Seurantaa varten tarjoamme tutkimusta varten kehitettyä Lukeloki-aplikaatiota ravitsemispalveluille. Sen avulla on mahdollisuus maksuttomasti kokeilla miten mittaus sujuisi ja saada tiedot oman yrityksen tilanteesta. Pajatso-hankkeen uusi Ruokahävikki haltuun! -kurssi opastaa ja kannustaa ravitsemispalveluiden henkilökuntaa, se kannattaa näin hävikkiviikon aikana ottaa käyttöön!

Olkaa siis oikein trendikkäitä! Ja hyvää Hävikkiviikkoa 2022!

Terveisin Kirsi