Hapan trendi kotikeittiössä ja tutkijan pöydällä

Fermentointi, eli hapattaminen, on paitsi kotikeittiöiden, myös ruokajärjestelmän tutkimuksen suuria nykytrendejä. Fermentoinnista etsitään ratkaisuja suuriin nyky-yhteiskunnan ja ruokajärjestelmän haasteisiin, kuten kasviproteiinilähteiden ravintosisällön ja sulavuuden parantamiseen sekä kehittyvien maiden ravitsemusongelmiin.

Ruokakaupassa kuluttajaa kiinnostavat vatsaystävällisiksi mainostetut hapantuotteet ja kotikokkikin voi ryhtyä helposti hapattamaan. Trendituotteet, kuten kombucha, vesikefiiri ja kimchi, mielletään terveellisiksi, hyviä maitohappobakteereita sisältäviksi tuotteiksi. Jopa vanha kunnon hapankaali on saanut trendistä nostetta.

Fermentointi on trendikkyydestään huolimatta vanha, ennen kaikkea ruoan säilömiseen käytetty menetelmä. Fermentoinnilla tarkoitetaan bakteereiden, hiivojen tai homeiden avulla aikaansaatua käymisprosessia. Tuhansien vuosien ajan ihminen on eri puolilla maailmaa osannut valjastaa mikrobit pidentämään ruoan säilyvyyttä ja muokkaamaan sen makua. Nykyihmiselle hapatetun ruoan terveyshyödyt ovat säilyvyyttä kiinnostavampi ulottuvuus.

Fermentoinnilla voidaan vaikuttaa tuotteen aromiin, rakenteeseen, ravitsemukselliseen arvoon, ruuan sulavuuteen ja säilyvyyteen. Lisäksi fermentoiduissa ruoissa on paljon hyviä, eläviä maitohappobakteereita, jotka kulkeutuvat ihmisen suolistoon ruokkien siten myös suolistomikrobistoa.

Tutkijaa kiinnostaa ruuan kestävä prosessointi

Fermentointi on trendi paitsi ruokakaupassa ja kotikeittiöissä, myös ruokajärjestelmän tutkimuksessa. Me tutkijat olemme kiinnostuneet fermentoinnista koska näemme fermentoinnin yhtenä kestävänä ruoan prosessoinnin muotona, josta etsimme ratkaisuja uusien kasviproteiinilähteiden ravintosisällön muokkaamiseen, suoliston terveyttä tukevaan ruokavalioon, kehittyvien maiden ravitsemusongelmiin ja kiertotalouden ratkaisuihin, esimerkiksi ruokaketjun sivutuotteiden kestävään prosessointiin. Kuluttaja ja kotikokki hyötyvät siinä samalla.

Ravintoaineet elimistön napattaviksi

Kasvisruokavalion yleistyessä myös palkokasvien käyttö proteiinilähteenä on lisääntynyt. Muun muassa härkäpapua löytyy yhä useamman kodin ruokakaapista. Useat palkokasvit kuitenkin sisältävät niin kutsuttuja antinutrientteja, ravitsemuksellista arvoa heikentäviä yhdisteitä. Vaikka proteiinipitoisuus pavussa olisi korkea, ei se välttämättä ole optimaalisesti elimistön hyödynnettävissä. Kivennäis- ja hivenaineetkaan eivät aina ole helposti elimistön napattavissa. Pavut aiheuttavat monille vatsanpuruja, todennäköisesti niiden sisältämien lyhytketjuisten hiilihydraattien, oligosakkaridien, vuoksi.

Fermentointiprosessilla on mahdollista vaikuttaa ravintoaineiden hyödynnettävyyteen vähentämällä antinutrienttien (esimerkiksi proteaasi-inhibiittoreiden, oligosakkaridien, fytaattien) pitoisuutta.

Uusia hapatettuja elintarvikkeita lautasillemme

Tämänhetkisessä tutkimuksessamme pyrimme löytämään maitohappobakteerikantoja, jotka toimivat kasvispohjaisten tuotteiden antinutritiivisten aineiden pilkkomisessa ja ravintoaineiden vapauttamisessa ihmiselimistön käyttöön.

Tavoitteenamme on myös löytää mikrobikantoja, joilla proteiininlähteeseen voidaan lisätä esimerkiksi B12- ja K2-vitamiineja. Kasvispohjaisessa ravinnossa ei ole yleensä luontaisesti B12-vitamiinia, joten sen lisääminen on tärkeää pääosin kasvisravintoa käyttäville. K-vitamiinin tarve määräytyy osittain geneettisesti ja tiedetään, että mikrobit voivat myös tuottaa veren hyytymiseen vaikuttavaa ja luuston hyvinvoinnille välttämätöntä K-vitamiinia hyvin imeytyvässä muodossa.

Kansainvälisessä SIMBA-tutkimushankkeessa (Sustainable innovation of microbiome applications in food system) kehitämme mikrobihapatteita, joita hyödynnetään uusien palko- ja viljakasvipohjaisten tuotteiden, kuten levitteiden ja kasvislisukkeiden kehittämisessä. Näillä tuotteilla voimme täydentää ruokalautastemme proteiinisisältöä hyvin sulavassa, maukkaassa muodossa.

SIMBA on EU:n Horizon 2020 -ohjelman rahoittama hanke. Hanke kestää neljä vuotta (11/2018–10/2022) ja saa EU-rahoitusta 10 milj. euroa.