Authors:
The views of the bloggers are of their own and do not represent the official position of the Natural Resources Institute.
Herkkuja ja hiilineutraaliutta kosteikkoviljelystä
Tulevaisuudessa ruokaa voidaan tuottaa myös kosteikkoviljelyllä. Ruoantuotantoon sopivia kosteikkokasveja voisivat olla esimerkiksi karpalo, lakka, juolukka, väinönputki, mesiangervo ja osmankäämi.
Kosteikkoviljelyllä voidaan ehkäistä ojitettujen turvemaiden hiilivaraston hävikkiä. Turvepeltoja voidaan vettää eli nostaa niiden pohjaveden pinnan korkeutta, ja vetetyillä alueilla voidaan viljellä kosteikkokasveja. Kosteikkoviljely on aivan uusi ala Suomessa, jolle vasta luodaan arvoketjuja. Raaka-aineiden jalostaminen edellyttää vielä kehitysideoita useilla aloilla, mukaan lukien ruokasektorilla.
Mikä kosteikkoviljely?
Kosteikkoviljely on tapa käyttää turvepeltoja tai entisiä turvetuotantoalueita vetettyinä biomassan tuotantoon. Kosteikkoviljelyssä pyritään siihen, ettei pohjaveden pinta laskisi alemmaksi kuin 20 cm:n korkeudelle maan pinnasta. Kosteikkoviljely sopii myös pelloille, joissa ojituksen heikko toimivuus aiheuttaa haasteita tavanomaiselle viljelylle.
Märässä ympäristössä voidaan tuottaa esimerkiksi ruokohelpeä, pajua, rahkasammalta tai osmankäämiä erilaisen jalostavan teollisuuden käyttöön. Kosteikkoviljeltyjä raaka-aineita voidaan käyttää esimerkiksi kasvualustoissa, tekstiiliteollisuudessa (kuidut ja väriaineet) ja rakennusmateriaaleissa sekä elintarvike- ja lääketeollisuudessa. Esimerkiksi osmankäämi on varsinainen luonnon supermarket, ja sen varresta, juurista ja höytyvästä on jo teollisia sovellutuksia markkinoilla. Lisää kosteikkoviljelystä ja sen ilmastohyödyistä voi lukea Hiilineutraali Suomi -blogista.
Kokkailua kosteikkokasveista
Ruokasektorin kosteikkokasvi-innovaatioiden syntymistä vauhdittamaan TURINA-hankkeessa järjestettiin Kokkailua kosteikkokasveista -tapahtuma 7.6.2023. Tapahtumassa kolme villiyrtteihin erikoistunutta kokkia, Edith Keto, Janne Länsipuro ja Jyrki Tsutsunen, valmistivat yleisölle herkullisia maisteluannoksia, joissa raaka-aineina käytettiin kosteikkokasveja. Tapahtumassa päästiin maistamaan karpalo-kvinoa-puuroa ja villiyrttipestoa, villiyrttitattarileipää sekä mesiangervolla ja karpalolla maustettua britakakkua.
Näytöskokkauksessa villiyrttikokit valmistivat ruuan, jonka raaka-aineena oli osmankäämiä. Osmankäämi ei ole toistaiseksi uuselintarvikeasetuksessa elintarvikekäyttöön hyväksytty kasvi. Arktiset Aromit ry ja TURINA-hanke ovat tehneet taustatyötä osmankäämin hyväksymiseksi ruokakäyttöön. Osmankäämiä voitaisiin hyödyntää elintarviketeollisuudessa ja ruoanlaitossa monipuolisesti: sen juuresta saadaan tärkkelystä, versoja voidaan käyttää vaikkapa salaateissa tai pikkelsseissä, siemenistä saadaan öljyä ja siitepölystä proteiinipitoista jauhoa.
Edith Kedon kosteikkokasviresepti: britakakku mesiangervolla ja karpalolla
10 annosta
Pohja
- 125 g pehmeää voita
- 95 g sokeria
- 2 keltuaista
- 120 g vehnäjauhoa tai gluteenitonta jauhoa
- 2 tl leivinjauhetta
- 1 rkl mesiangervon kukkia, kuivatut ja jauhetut
- 100 g täysmaitoa
Sekoita kulhossa keskenään kaikki kuivat ainekset paitsi sokeri. Vatkaa toisessa kulhossa voi ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi. Vatkaa keltuaiset joukkoon, sen jälkeen kuivat ainekset ja maito, molempia vuorotellen. Kun taikina on tasainen, laita puolet siitä irtopohjavuokaan (n. 20 cm halkaisija), jossa on leivinpaperi pohjalla ja voitelu kaikilla sisäpinnoilla. Paista 180 asteisessa uunissa 10 minuuttia. Anna kakkupohjan jäähtyä hieman ennen varovaa irrottamista. Paista toinen osa taikinasta samalla tavalla. (Jos sinulla on kaksi samanlaista muottia, voit tietenkin paistaa kakkupohjat samaan aikaan.)
Marenki
- 2 valkuaista
- 140 g sokeria
- ripaus aitoa vaniljajauhetta
Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää vanilja sekä sokeria vähitellen, samalla vatkaten. Vatkaa kunnes vaahto on niin kinteää, että se pysyy kulhossa vaikka sen kääntäisi ylösalaisin. Levitä marenki lusikalla (tai pursottamalla) esipaistetuille, jäähtyneille kakkupohjille. Paista 180 asteessa vielä 15 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea.
Kuorrutus
- 200 g tuorejuustoa
- 200 g kuohukermaa
- 2 rkl tomusokeria
Vatkaa kerma kiinteäksi vaahdoksi. Vatkaa toisessa astiassa tuorejuuston rakenne rikki. Lisää siihen ensin tomusokeri, vatkaa, sen jälkeen kermavaahto jonka vatkaat varovasti joukkoon, varoen liikaa vatkaamista.
Karpalocurd
- 225 g karpaloita
- 120 g vettä
- 4 keltuaista
- 1 kananmuna
- 160 g sokeria
- 60 g voita
Kiehauta karpalot ja vesi kattilassa. Painele hienoverkkoisen siivilän läpi toiseen kattilaan. Säästä siivilöidyt kuoret seuraavaan komponenttiin. Vatkaa keltuaisten sekä kananmuna rakenne rikki, sekoita ne ja sokeri karpalopyreeseen kattilassa. Lämmitä koko ajan sekoittaen kunnes massa sakenee ja vaahto poistuu pinnalta, tai 84-asteiseksi. Ota pois lämmöltä ja vatkaa joukkoon voita kuutioina, yksi kuutio kerrallaan. Jäähdytä.
Käytä kakun teosta ylijäänyt curd esim. ylellisillä aamiaisilla. Curd sopii myös erinomaisesti pakastettavaksi.
Karpalopöly
Kuivaa siivilöinnistä jääneet karpalon kuoret 50 asteisessa kuivurissa, tai uunissa jossa on luukku hieman raollaan. Kuivaa noin 12 tuntia tai kunnes täysin kuivia. Aja hienoksi pölyksi tehosekoittimessa.
Koristeluun
- 300 g karpaloita (pakaste käy hyvin)
- syötäviä kukkia, esim. orvokkeja
- karpalopölyä
- mesiangervon kuivattuja kukintoja
Levitä ensimmäiselle kakkupohjalle puolet kuorrutteesta ja puolet karpaloista. Lusikoi siihen myös curdia, josta ei tarvitse käyttää ihan kaikkea. Nosta sen päälle toinen kakkupohja, jolle levität lopun kuorrutteen, curdia makusi mukaan sekä karpalot. Viimeistele kakku ripottelemalla sille karpalopölyä hienoverkkoisen teesiivilän avulla, hieman mesiangervon kukintoja sormin sekä muutamalla syötävällä kukalla.
Annosversio
Jos haluat tehdä kakun yksittäisinä annoksia, kuten kuvassa, voit paistaa kakkupohjan pienissä muoteissa (esim. silikonisissa), ja sen jälkeen edetä yksittäisten kakkujen kanssa kuten reseptissä muuten. Yksi kerros kakkua riittää per annos tässä versiossa.
Vegaaninen versio
Jos haluat tehdä maidottoman ja munattoman version tästä kakusta, suosittelen tekemään saman kakkupohjan, jossa korvaat voin maidottomalla versiolla, keltuaiset yhtä kananmunaa vastaavalla munankorvikkeella (esim. NoEgg) ja maidon kasviperäisellä sellaisella (esim. kauramaito).
Älä kuitenkaan valmista samanlaista marenkia, vaan tee erikseen kikhernepurkin säilykeliemestä ja sokerista rapea vegaaninen marenki:
- 1,5 dl kikherneiden säilytyslientä (tämä määrä tulee 400 g säilykepurkista)
- 1,5 dl tomusokeria
- ½ tl omenaviinietikkaa
Vatkaa liemi kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää samalla vatkaten tomusokeria vähitellen. Lisää myös etikka. Vatkaa kovaksi marengiksi, joka pysyy kulhossa vaikka sen kääntäisi ylösalaisin. Levitä leivinpaperilla vuoratulle pellille, n. ½ cm paksuksi levyksi. (Ripottele tässä vaiheessa marengille mesiangervon kuivattuja kukintoja, jos haluat.) Kuivaa 60-asteisessa uunissa, jossa on luukku hieman raollaan, kunnes täysin rapea ja kuiva.
Kuorrutteeksi korvaa kerma ja tuorejuusto kasvipohjaisilla vastaavilla. Unohda curdin tekeminen. Levitä paistetuille kakkupohjille kuorrute ja karpaloita vuorotellen. Viimeistele asettelemalla runsaasti rapeita marenkipaloja kakun päälle.
