Allmänt om palsternacka

Palsternackan (Pastinaca sativa) är en urgammal odlingsväxt. Nuförtiden känner vi den närmast som sopp- och buljongrotsak, men tidigare var den en ännu centralare del av matkulturen i Europa och Asien. 

När potatisen för ett par hundra år sedan blev allmän, trängde den tillbaka odlingen av palsternacka. Likaså ledde morotens ökade popularitet till att odlingen av palsternacka minskade. Förvildad palsternacka ses ännu i dag växa speciellt på gamla odlingsplatser. Detta är en påminnelse om att odlingen av palsternacka tidigare har varit mer omfattande. Den vilda palsternackans pålrot, dvs. uppsvällda, näringslagrande huvudrot, var ursprungligen späd. Men människan föredrog och valde ut typer med tjock pålrot. Palsternackans pålrot är näringsmässigt värdefull. Dessutom tål den växande palsternackan låga temperaturer väl, den utnyttjar också höstens sista dagar till att låta sin pålrot växa till.  

Palsternackan är en tvåårig växt. Dess pålrot som bildas under första året använder man som rotfrukt. Roten påminner till formen om sin släkting moroten. Liksom moroten hör palsternackan till de flockblomstriga växterna (Apiaceae), och till dem hör också många av våra kryddväxter: dill, körvel, kummin, fänkål, selleri och libbsticka. Avvikande från moroten är palsternackan ljusgul i både skal och innandöme, och till formen bredare upptill än moroten. Blasten är fäst vid roten på ett större område än på förädlade morötter. Palsternackans smak är fylligt söt. 

Ibland kan palsternackan börja blomma redan första året, liksom moroten. Då blir palsternackans rot träaktig och förtvinad, eftersom växten använder rotens energilager till att bilda blommor och frön. Palsternackans blad bör man inte röra utan skyddshandskar, för bladen innehåller alkaloider som ger hudutslag för personer med känslig hud, speciellt i solsken. 

Palsternackan kräver en mycket lång växttid. Tillväxten accelererar först på sensommaren. Då börjar palsternackan lagra näring i form av kolhydrater i pålroten, när dagarna börjar bli kortare. Groningen och plantuppkomsten kan tidigt på våren också vara mycket långsamma, om jorden ännu är mycket sval på sådjupet. Enligt undersökningar kan plantuppkomsten vid en temperatur på + 5  ͦC ta nästan två månader. Om jordtemperaturen är + 10  ͦC, sker plantuppkomsten på cirka en månad. Palsternackan är ändå inte en växt för heta och torra klimat, utan den trivs bra i svalt och fuktigt sommarväder. 

Palsternackans växttid är för de numera odlade sorterna i samma klass som för sena sorter av huvudkål. Eftersom växttiden också för tidiga sorter av palsternacka är 130–140 dagar, har avtalsodling av palsternacka i Finland koncentrerats närmast till trakterna vid de sydvästra kusterna, där man kan så palsternackan tidigt på våren. Eftersom växtperioden i södra Finland är 160–180 dagar, måste man kunna utnyttja största delen av den. Den yrkesmässiga odlingen av palsternacka för industrins behov och till färskkonsumtion sker i Finland på ett par hundra hektar, närmast i Satakunta och Egentliga Finland.

Palsternackans tillväxt får fart först på sensommaren. Det betyder att i Finland skördas palsternackan ofta medan den ännu växer, innan rotens skal har hunnit bli starkt. Då är dess lagringshållbarhet inte den bästa möjliga.