Yleistä palsternakasta

Palsternakka (Pastinaca sativa) on ikivanha viljelykasvi. Nykyään se tunnetaan lähinnä liemijuureksena, mutta aiemmin se oli keskeinen osa euraasialaista ruokakulttuuria. 

Pari sataa vuotta sitten perunan yleistyminen syrjäytti sen viljelyä, samoin myös porkkanan suosion kasvu painoi palsternakan viljelyintoa alaspäin. Villiintyneenä palsternakkaa näkee kasvavan vielä nykyäänkin varsinkin vanhoissa viljelypaikoissa. Tämä on ikään kuin muistutus siitä, että sen viljely on joskus ollut laajempaakin. Villipalsternakan juuret olivat alun perin ohuita. Ihminen kuitenkin suosi paksujuurisia ja täyteläisiä tyyppejä. Palsternakan juuri on ravitsemuksellisesti arvokas. Lisäksi kasvi kestää hyvin kylmää. Palsternakka käyttää syksyn viimeisetkin päivät juurimassan kasvattamiseen.
 
Palsternakka on kaksivuotinen sarjakukkaiskasvi, jonka ensimmäisenä vuonna kasvattamaa juurta käytetään juureksena. Kokonainen palsternakka muistuttaa ulkonäöltään sukulaiskasviaan porkkanaa. Porkkanan tavoin palsternakka kuuluu sarjakukkaiskasveihin (Apiaceae), kuten myös monet muut vihannesmausteemme: tilli, kirveli, kumina, fenkoli, sellerit ja liperi.  Porkkanasta poiketen palsternakan sekä kuoren että mallon väri on kellanvaalea ja muoto porkkanaa harteikkaampi. Naatin kiinnittymisalue juureen on suurempi kuin jalostetuilla porkkanoilla. Palsternakan maku on täyteläisen makea.

Joskus kukkaan virittyminen voi tapahtua jo ensimmäisenä kasvukautena kuten porkkanallakin. Tällöin palsternakan juuri puutuu ja surkastuu, kun kasvi on käyttänyt energiavarannon kukinnon muodostukseen ja siementen tuottamiseen. Palsternakan lehtiin ei pitäisi koskea ilman suojakäsineitä, sillä lehdissä on alkaloideja, jotka aiheuttavat herkkäihoisille ihottumaa etenkin auringonpaisteessa. 

Palsternakka vaatii hyvin pitkän kasvuajan. Kasvin kasvu kiihtyy vasta syyskesällä, jolloin kasvi alkaa kerätä varastohiilihydraatteja juuriosaan päivänpituuden alkaessa lyhetä. Niin ikään itäminen voi olla aikaisin keväällä sangen hidasta, mikäli maa kylvökerroksessa on vielä kovin viileää. Tutkimusten mukaan noin +5  ͦC asteessa taimettumiseen voi kulua aikaa lähes kaksi kuukautta. Jos maan lämpötila on +10  ͦC  astetta taimettuminen tapahtuu noin kuukaudessa.

Palsternakka ei  ole kuitenkaan mikään kuuman ja kuivan ilmanalan kasvi, vaan viihtyy hyvin viileässä ja kosteassa kesäsäässä. Palsternakan kasvuaika on myöhäisten keräkaalien luokkaa nykyisin viljelyssä olevilla lajikkeilla. Koska kasvuaika lähentelee aikaisillakin lajikkeilla 130–140 vuorokautta, on palsternakan sopimustuotanto rajoittunut lähinnä maamme eteläosien rannikkoseudulle, jossa palsternakkaa päästään kylvämään mahdollisimman aikaisin keväällä. Kun kasvukauden pituus Etelä-Suomessa on 160–180 vrk, suurin osa siitä on pystyttävä käyttämään hyväksi. Ammattiviljelyssä palsternakkaa viljellään teollisuuden ja tuoretuotannon tarpeisiin maassamme noin parin sadan hehtaarin pinta-alalla lähinnä Satakunnan ja Varsinais-Suomen alueella. Kasvin kasvu kiihtyy vasta syyskesällä, jolloin kasvi alkaa kerätä voimakkaammin varastohiilihydraatteja juuriosaansa. Palsternakka nostetaankin Suomessa usein keskenkasvuisena ennen kuin sen kuori on ehtinyt vahvistua. Tällöin varastokestävyys ei ole paras mahdollinen.