Inlägg Jordbruk, Mat

Text: Marjatta Sihvonen

Naturresursinstitutet och kött- och livsmedelshuset HKScan undersökte tillsammans vilka av livsmedelsindustrins biprodukter som skulle kunna användas som ersättning för salt. Lämpliga kandidater i form av peptider har redan provsmakats.

För forsknings- och utvecklingschef Mika Tuomola på HKScan är det en självklarhet att livsmedelsindustrin behöver forskningspartner.

– Under de senaste åren har dialogen mellan forskningen och näringslivet förbättrats avsevärt. Resultat uppstår när vi kan utbyta tankar om vad som bäst kan utredas genom forskning och vilken typ av kunskap vi behöver inom industrin, säger Tuomola.

Håller forskningen kvar köttet på tallriken?

Lihatalo HK-Scanin tutkimus- ja kehitysjohtaja Mika Tuomola. 20161014, Turku. KUVA: RONI LEHTI.
forsknings- och utvecklingschef Mika Tuomola. Foto: Roni Lehti

I höst har pulled havre och andra vegetariska proteinprodukter fått stor uppmärksamhet. Tuomola anser inte nyheterna vara något hot för köttindustrin. Tvärtom – ett mångsidigare utbud tycks intressant för forskningschefen för ett av de största livsmedelsbolagen i norra Europa. Tuomola säger att köttbranschen och dess produkter ändå måste utvecklas kontinuerligt för att köttet ska fortsätta vara en central del av en hälsosam blandkost.

Att ersätta det för hälsan skadliga natriumet i saltet med andra ämnen är ett tema för intensiv forskning världen över. Naturresursinstitutets första resultat av peptider med salt smak som utvunnits ur höns har också tagits emot med stort intresse.

– Sältan är en väsentlig del i livsmedlens smak. Många livsmedel är överhuvudtaget svåra att få osaltade. Även på brödet strös salt, eftersom det bara smakar så gott i munnen på oss, säger Tuomola.

Att ersätta saltet, som bland annat är en känd hypertoniriskfaktor, med peptider, skulle således kunna vara av betydelse även för folkhälsan.

Mot pyramidens topp

I forskningen drar man nytta av den så kallade sidoströmmen, som uppkommer vid tillverkningen av broilerprodukter hos HKScan.

– Vi utnyttjar redan nu alla sidoströmmar men vidareutvecklar ständigt kedjorna. Vi tänker på sidoströmmarna som en pyramid, där till exempel basen används för energiproduktion och toppen producerar material som lämpar sig för läkemedelsindustrin. Vi måste sträva så högt som möjligt i pyramiden, säger Tuomola.

Att fullständigt avstå från salt är inte vad som eftersträvas eftersom salt vid sidan av smaken är viktigt även för livsmedlens struktur och hållbarhet. Ett gott forskningsresultat som lämpar sig för produktion består av sådan information som hjälper oss att minska natriumhalten och samtidigt ger oss en bättre nytta av sidoströmmarna.

hkscan_mikkeli_2015-096

HKScan drar nytta av resultaten

Naturresursinstitutet planerar och utför forskningen. HKScan är å sin sida intresserat av resultat som kan tillämpas inom industrin.

HKScan har flera forskningssamarbetspartner. Som bäst pågår projekt tillsammans med olika universitet och VTT. Tuomola påpekar att en viktig del av forskningen även är att utveckla metoder för pilot- och industriskalan – en länk från laboratoriet till produktionen.

– Ett av de synligaste resultaten av forskningen för konsumenterna är Rybsgris, som är ett registrerat varumärke. En stor del av forskningen märker ändå inte konsumenterna. Resultaten har tillämpats för att utveckla djurens utfodring och foder, effektivisera processerna och minska kolavtrycket. Dessa frågor borde föras fram mera och konsumenterna borde få mera information om dem, säger Tuomola.

Konkurrens och kontinuitet

HKScan verkar i hela Östersjöområdet vilket betyder att även forskningssamarbetet är internationellt. Konkurrensen är också hård och Naturresursinstitutet valdes inte av en slump att utföra peptidforskningen.

– En forskningsanstalt måste utveckla en egen profil för att vara en trovärdig och intressant partner. Arbetssättet ”allt till alla” fungerar inte, påpekar Tuomola och hoppas att livsmedelsforskningen även i fortsättningen ska ligga i framkant hos Naturresursinstitutet.

– Maten är central del av bioekonomin – det var ju livsmedelsforskarna som myntade termen bioekonomi långt före politikerna, påminner Tuomola.

Tuomola betonar även kontinuiteten i samarbetet. Offentlig finansiering behövs för att säkerställa forskningsfaciliteterna, så att inte all verksamhet blir kortsiktiga projektarbeten. Informationsmängderna borde vara lätta att använda även efter att ett projekt avslutats.

HKScan är även öppet för nya typer av forskarsamarbeten.

– Forskningsanstalterna har knapphändigt med studier i exempelvis konsumentbeteende. Detta skulle vi gärna se mera av, säger forskningschefen.

Läs också