Artikkelit Ruoka, Yleinen

Syömäkelpoisten elintarvikkeiden päätyminen jätteeksi on maailmanlaajuinen ongelma. Voi kuitenkin olla, että heitämme pois myös ainesosia, joiden kaikkia hyötyjä emme vielä edes tunne. Luonnonvarakeskus selvittää, millaisiin haasteisiin elintarviketeollisuuden sivuvirrat voisivat vastata.

Maistuisiko mustikanlehti makkarassa? Luonnonvarakeskus ei ole tekemässä marjanakkeja, mutta säilyvyyden kannalta mustikanvarpu voi olla varsin avulias väline. Luken Susmeatpro-hankkeessa selvisi, että tyrnin tai mustikan lehdistä paineistetulla vesiuutolla irrotettu aines selkeästi suojaa lihatuotteita haitallisilta hapettumisreaktioilta ja näin parantaa lihatuotteiden laatua.

Hankkeen idea oli selvittää, millä luontaisilla ainesosilla voitaisiin korvat nitraatteja ja synteettisiä kemikaaleja lihatuotteiden säilyvyyden parantamisessa. Johtava tutkija Pirjo Mattila kertoo, että tutkimuksessa testattiin marjojen lehtien lisäksi villiyrttejä, rikkaruohoja ja metsäteollisuuden sivuvirtoja, kuten puunkuori- ja oksauutteita.

Broilerisuikaleiden marinadiin ja makkaramassaan lisättyinä kasviaineet pystyivät selkeästi estämään ja hidastamaan lihatuotteiden rasvojen hapettumista. Antioksidatiivisuuden lisäksi marjojen lehtiuutteet ovat osoittautuneet laboratoriokokeissa myös antimikrobisiksi useille eri pilaaja- ja ruokamyrkytysbakteereille. Lisätutkimuksia kuitenkin tarvitaan siitä, miten antimikrobisuus toimii lihatuotteessa.

Tulokset ovat lupaavia, mutta haasteita on vielä ratkottavana aina lupamenettelyistä alkaen.

– Maussakin on vielä tekemistä. Onhan maku nyt vielä aika vihreä, Mattila sanoo nauraen.

Ilmasto ja terveys pelissä

Sivuvirroista ja hävikkiin menevistä aineksista löytyy myös muuta arvokasta, kuten esimerkiksi hyvälaatuista proteiinia, kuituja ja muita ravintoaineita. Tutkimuspäällikkö Sari Mäkisen mukaan ongelma on se, ettei alihyödynnettyjä raaka-aineita osata vielä ottaa käyttöön.

– Tutkimuksella voidaan selvittää, millaisia komponentteja sivuvirroista löytyy ja kehittää teknologioita, joilla niitä saadaan talteen, hän sanoo.

Useissa tapauksissa sivuvirrat ja ylijäämät ovat käyttökelpoista raaka-ainetta sovellettavaksi edelleen elintarvikkeissa, sekä esimerkiksi kosmetiikassa, lemmikkien ruoissa ja rehuissa. Näin voidaan sekä vähentää hukkaan menevää ainesta että luoda luonnollisempia vaihtoehtoja synteettisille lisäaineille.

Mäkinen huomauttaa, että kasvien ja niiden sisältämien ravintoaineiden hyödyntäminen kokonaisuudessaan on jo ilmastonmuutoksen näkökulmasta välttämätön kehityssuunta, jotta maailmanlaajuisesti kasvavaan hyvänlaatuisen proteiinin tarpeeseen voidaan vastata kestävällä tavalla. Toinen uhka on tuotannon yksipuolistuminen, mikä lisää muun muassa satotappioiden riskiä. Esimerkiksi palkokasveja, kvinoaa ja tattaria voitaisiin hyödyntää nykyistä monimuotoisemmin kuluttajien lautasilla ja tuotantojärjestelmissä. Jotta kuluttajille voidaan kehittää uusia tuotteita, tarvitaan tutkimusta tuomaan tietoa näiden raaka-aineiden sovellusmahdollisuuksista.

– Sekä kansanterveyden että ympäristön vuoksi on tärkeää löytää uudenlaisia ratkaisuja, Mäkinen sanoo.

Katso myös