Ravintolayrityksen liiketoimintaidean, tuotekehityksen tulosten ja hankintapolitiikan toteuttaminen edellyttää selkeää ja kokonaisvaltaista johtamisjärjestelmää. Tutkimuksen tuloksista ilmeni, että toiminnan johtamisjärjestelmän avulla vaikutetaan niin keittiö- kuin tarjoiluhävikin sekä lautastähteen määriin, koska sen avulla johdetaan ja ohjeistetaan keittiön toimintaa ja huolehditaan monista käytännön asioista kuten reseptien ylläpidosta ja korjauksista, valmistusmääristä, tilausvahvistuksista, menekin seurannan järjestämisestä, ruokalistasuunnittelusta ja annoskoosta, inventaarioista ja ostojen suunnitteluista.

 

Tulosten mukaan esimerkiksi liian suuret valmistusmäärät tai virheet reseptiikassa lisäävät keittiö- ja tarjoiluhävikkiä. Väärin mitoitetut (liian isot) annoskoot lisäävät osaltaan tarjoiluhävikin määrää. Hoivapuolella, jossa ruoka annostellaan lautasille valmiiksi liian isot annoskoot puolestaan lisäävät lautastähteen määrää. Johtamisjärjestelmään kirjataan myös ohjeet ja toimenpiteet siitä, miten henkilöstövajaukset korvataan ammattitaitoisilla sijaisilla. Ammattitaitoisten sijaisten käyttö vähentää riskiä ruoanvalmistuksen epäonnistumiseen ja keittiöhävikin määrän kasvuun. Johtamisjärjestelmässä identifioidaan miten ruokahävikin seuranta, dokumentointi ja hallinta on järjestetty. Toimiva johtamisjärjestelmä on työkalu käytännön toiminnan organisointiin ja suunnitteluun, ilman sitä yrityksen toiminnasta tulee suunnittelematonta ja resursseja hukkaavaa, joka vaikuttaa suoraan ruokahävikin määrään.

 

Ravintoloissa esimiesten tulee yhtäältä johtaa ihmisiä, minkä avulla koko henkilöstä saadaan työskentelemään yhteisten tavoitteiden puolesta ja toisaalta toimintaa ja prosesseja, mikä tarkoittaa asioiden hallintaa, kuten resurssien käyttötapoja ja työmenetelmiä. Siten esimiestyön tunnistettiin vaikuttavan ravintoloissa syntyvää ruokahävikkiin. Esimiestyö linkittyy lisäksi läheisesti muihin ruokahävikkiin vaikuttaviin tekijöihin kuten ammattitaitoon (osaamiseen) ja johtamisjärjestelmään. Heidän tulee sekä kehittää työntekijöidensä ammattitaitoa että johtaa keittiön toimintaa johtamisjärjestelmä apunaan.  Esimiestyöllä on merkitystä erityisesti keittiö- ja tarjoiluhävikin syntymiseen. Esimieheltä tarvitaan kykyä motivoida, kannustaa ja ohjeistaa henkilökunta suoriutumaan työtehtävistään mahdollisimman hyvin, ammattitaidolla. Hävikin hallinnan kannalta oleellisia ovatkin ammattitaitoiset ihmiset tekemässä heille soveltuvia töitä.