kaavio_elementit

Foodspill-hankkeen (v.2010-2012) tavoitteena oli tutkia ravintoloissa syntyvän ruokahävikkimäärän lisäksi syitä sen syntymiselle sekä vähennystoimenpiteitä. Tavoitteen saavuttamiseksi hankkeessa sovellettiin laadullista lähestymistapaa ja järjestettiin hankkeen yhteistyöravintoloille kolme työpajaa, joilla kerättiin aineistoa osallistavia menetelmiä hyödyntäen. Työpajojen osallistujat (yhteensä 34 henkilöä) olivat ravintoloiden keittiöhenkilökuntaa, jotka päivittäin työskentelevät ruuan parissa sekä yritysten johtoa ja esimiehiä, jotka puolestaan päättävät liiketoiminnan suunnasta ja strategioista.

Aineiston analyysin perusteella tunnistettiin kahdeksan elementtiä, jotka vaikuttavat ruokahävikin syntymiseen ja vähentämiseen ravintola-alalla. Ensimmäinen elementti on yhteiskunta, joka luo raamit ihmisten ja yritysten toiminnalle. Toinen elementti on ravintolayrityksen liiketoimintaidea, joka heijastuu kaikkeen ravintolassa tapahtuvaan toimintaan ja siten myös hävikkiin. Kolmas elementti on hankinta ja tuotekehitys, mikä viittaa käytettävien raaka-aineiden ja laitteiden sekä varusteiden hankintaan sekä reseptiikan kehittämiseen. Neljäs elementti on johtaminen, joka pitää sisällään johtamisjärjestelmän (reseptiikan ja annoskokojen hallinta sekä arjen toiminnan dokumentoiminen) ja esimiestyön. Viides elementti on ammattitaito. Kuudes elementti on ruokailija-asiakkaat, joka käsittää ruokailija-asiakkaiden tavat, tottumukset ja toiveet. Seitsemäs elementti on kilpailijat ja heidän toimintansa. Kahdeksas elementti on kommunikaatio, jonka tulee yhtäältä sujua yrityksen sisällä sekä toisaalta työntekijöiden ja asiakkaiden välillä.