NooraKatja

Ravitsemispalvelut ovat olennainen osa suomalaista ruokakulttuuria ja väestöstä jopa kolmasosa käyttää julkisia ravitsemispalveluita päivittäin. Ruoan päätyminen jätteeksi on ekologisesti ja taloudellisesti kestämätöntä. Raaka-aineiden tuotannosta ja prosessoinnista aiheutuneet kustannukset ja ympäristövaikutukset ovat syntyneet turhaan. Esimerkiksi ravitsemuspalveluissa taloudelliset vaikutukset ovat merkittävät. Arvioidaan että kouluissa ruokahävikistä koituvat kustannukset olisivat päivittäin noin130 000 €  ja vuositasolla noin 25 miljoonaa €.

Myös kaikesta ihmisten aiheuttamasta ympäristökuormituksesta jopa reilu kolmannes syntyy ruoantuotannosta, valmistuksesta, ravintolapalveluista ja kauppamatkoista. Tarkasteltaessa pelkästään ilmastovaikutuksia tämä osuus on noin neljänneksen. Sen sijaan vesistöjen tilaan ruoantuotannolla on vieläkin suurempi merkitys: ruoka vastaa puolta kaikista kulutuksemme rehevöittävistä päästöistä. Yksinkertaisimpia keinoja vähentää ruoan ympäristö- ja talous vaikutuksia on ennaltaehkäistä syntyvää ruokahävikkiä (Silvennoinen 2012).

Foodspill -hankkeen (2010-2012) tavoitteena oli tutkia ruokahävikin määrää koko ruokaketjussa, myös ravitsemispalveluissa. Hävikin määrää, laatua ja alkuperää tutkittiin punnitsemalla ja työpajatyöskentelyllä yhteensä 72 ravintolassa tai ruuan tarjontapisteessä Helsingissä, Vantaalla, Espoossa ja Tampereella. Hankkeessa tehtiin mittauksia mm. useissa peruskouluissa ja lisäksi sairaaloissa, palvelutaloissa, ammattioppilaitoksissa, lukioissa, päiväkodeissa, ruokaravintoloissa, kahviloissa ja huoltoasemilla.

Koko Suomen ravintola-alan ruokahävikki on 75-85 miljoonaa kiloa vuodessa. Suurin osa hävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä ja ylivalmistetusta ruoasta, joita ei voida hyödyntää uudelleen. Ravintolasektorilla noin viidesosa syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen. Hävikkiä syntyy ravintoloiden keittiöissä ruuan valmistuksen yhteydessä, tarjoilutähteenä etenkin linjastoruokailussa sekä ruokailijoiden lautastähteenä. Neljänneksen Suomen ravintola-annoksista valmistavalla koulusektorilla ruokaa jää syömättä alle 20 prosenttia, kun taas päiväkotisektorilla vastaava luku on yli 25 prosenttia. Itse ruuan valmistus on ammattitaitoista, sillä keittiöissä ruuan valmistuksen ja varastoinnin yhteydessä hävikkiä syntyy vain muutamia prosentteja. Ruokailijoiden lautastähteiksi päätyy noin 4 – 8 prosenttia ruuasta ravintolatyypistä riippuen. Lautastähteen määrän vaihteli tutkimuksessa varsin paljon erityyppisten ravitsemuspalveluiden välillä. Esimerkiksi sairaaloissa lautastähdettä syntyi selvästi enemmän kuin kahviloissa.

KaavioRuokahävikin jakautuminen ruokaketjussa suomessa, 450 milj.kg/vuosi, 10 – 15 % kulutetusta ruoasta (85 kg/vuosi/pp)

Kuvat: Sakari Kiuru, Kirsi Silvennoinen