Artikkelit Ruoka

Juha-Matti Pihlava juhlisti taannoin syntymäpäiväänsä avaamalla 21 vuotta vanhan oluen.

Työpaikallaan Luonnonvarakeskuksessa (Luke) Juha-Matti Pihlava laittoi samasta oluesta näytteen korkean erotuskyvyn nestekromatografiin. Niin hän teki laboratoriomestari Tuula Kurteliuksen kanssa 200 eri oluelle.

Mikä ihme Pihlavaa kiinnostaa oluissa?

Hän halusi tietää lisää ohran ja oluen sisältämistä, ihmisen terveydelle hyödyllisistä fenolisista yhdisteistä. Häntä kiinnostivat varsinkin vähemmän tutkitut hordatiinit.

”Ohra tuottaa hordatiineja puolustautuakseen kasvintuhoojilta. Yllättävää on, että nämä oluen sisältämät yhdisteet voivat olla hyödyksi ihmiselle”, Pihlava kertoo.

Juha-Matti Pihlava and Tuula Kurtelius succeeded in determining the functional compound contents of 200 different beers. (Photos: Riitta Salo-Kauppinen / Luke)

Hordatiinien on päätelty voivan estää ummetusta. Lisäksi ne vaikuttavat oluen jälkimakuun, joka voi jonkun suussa tuntua kutistavana tai kuivaavana tunteena.

”Halusin selvittää, kuinka paljon näitä yhdisteitä on oluissa ja onko määrissä eroja oluttyyppien välillä. Mukana oli lagereita, aleja, vehnäoluita, stouteja ja porttereita sekä alkoholittomia ja vähäalkoholisia oluita.”

Hän itse pitää kotimaisista oluista ja tutustuu mielellään etenkin pienpanimoiden uusiin tuotteisiin. Hänen mielestään paikallisia oluita kannattaisi hyödyntää lähiruokabuumissa, vaikkakin oluen raaka-aineista usein vain vesi on paikallista.

Pihlava ryhmineen keskittyi kotimaisiin oluihin ja niistä lagereihin, mutta mukana oli paljon myös ulkomaisia oluita. Yksi niistä oli 21 vuotta Pihlavan kellarissa avaamattomana säilynyt ruotsalaisolut.

Olutnäytteet analysoitiin nestekromatografisesti. Mitä korkeampi piikki, sitä enemmän yhdistettä näyte sisältää.
Olutnäytteet analysoitiin nestekromatografisesti. Mitä korkeampi piikki, sitä enemmän yhdistettä näyte sisältää.

pääjutun_graafikuva_riitta salo-kauppinen_luke

Olutnäytteet analysoitiin ja biometrikko Timo Hurme käsitteli tulokset tilastollisesti. Mallasjuomista paljastui mielenkiintoisia asioita. Eräs niistä oli, että mitä enemmän oluessa oli alkoholia, sitä enemmän se sisälsi hyödyllisiä hordatiineja.

Pinta- ja pohjahiivamenetelmillä tehtyjen oluiden välillä ei ollut eroja hordatiinien määrissä. Poikkeuksen tekivät vehnäoluet sekä alkoholittomat ja vähäalkoholiset oluet.

Pihlava sai nimittäin selville, että alkoholittomissa oluissa saattoi olla hordatiineja jopa kahdeksan milligrammaa litrassa. Vehnäoluissa näitä yhdisteitä oli yleensä vähän.

Hordatiinit näyttävät säilyvän hyvin, sillä niitä oli 21-vuotiaassa olutvanhuksessakin. Parasta ennen -suosituksia kannattaa silti noudattaa tavallisten oluiden kanssa. Niiden maku ei yleensä parane varastoitaessa.

”Näitä tuloksia voitaisiin hyödyntää kehitettäessä aivan uudenlaisia ohramallastuotteita tai alkoholittomia oluita”, Pihlava miettii.

Hienoinen pettymys oli se, ettei oluen kotimaisuus välttämättä takaa suurta hordatiinipitoisuutta.

Oluiden kemiallisia yhdisteitä on tutkittu paljon. Pihlava onnistui kuitenkin raportoimaan ensimmäisenä oluiden hordatiinien määristä ja vertailemaan eri oluttyyppejä.

Ohra tuottaa hordatiineja puolustautuakseen kasvintuhoojilta.

Homma ei jäänyt vielä tähän. Pihlava halusi kurkistaa vehnä- ja ruisoluiden maailmaan. Siellä piileskelee toisenlaisia luonnollisia puolustuskemikaaleja, bentsoksatsinoideja.

Niilläkin voi olla positiivisia terveysvaikutuksia ihmisessä. Kiinnostavaa on etenkin yhdisteiden toiminta tiettyjä syöpätyyppejä vastaan.

”Vehnäoluissa bentsoksatsinoideja oli vähemmän kuin ruisoluissa. Yhdisteet olivat kuitenkin monimuotoisempia”, Pihlava toteaa.

Myös näitä yhdisteitä oli alkoholittomissa vehnäoluissa ja vähäalkoholisessa ruisoluessa.

Hyödyllisiä bentsoksatsinoideja saa ruisoluen lisäksi ruisnäkkileivästä, täysjyväruisleivästä ja ruishiutalepuurosta. Samoin ruismallasjauho ja luomumämmi ovat oivia bentsoksatsinoidien lähteitä.

Teksti: Riitta Salo-Kauppinen

Sivun yläreunan kuva: Rodeo.

Julkaistu Maaseudun Tulevaisuuden Tiede-sivulla 11.7.2016.

Katso myös